單項選擇題干制羊肚菌在初加工時，羊肚菌的（）需要特別清洗。
A.菌蓋
B.菌柄
C.菌褶
D.菌體
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1.單項選擇題干貨鮑干在初加工時，鮑干的（）應(yīng)先去除。
A.鮑肉
B.鮑殼
C.鮑足
D.鮑裙邊
2.單項選擇題干制松蘑在初加工時，松蘑的（）是不可食用部分。
A.菌蓋
B.菌柄
C.菌褶
D.根部帶有泥土部分
3.單項選擇題干制石耳在初加工時，為了保證口感，泡發(fā)后應(yīng)（）
A.立即烹飪
B.用清水浸泡一段時間
C.用鹽水浸泡一段時間
D.用堿水浸泡一段時間
4.單項選擇題干貨魚翅在初加工時，魚翅中的（）應(yīng)去除。
A.翅根
B.翅針
C.翅膜
D.翅骨
5.單項選擇題干貨瑤柱在初加工時，泡發(fā)后瑤柱的（）應(yīng)去除。
A.中心的硬筋
B.外層的薄膜
C.周邊的小顆粒
D.以上都是
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
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題型：單項選擇題