單項(xiàng)選擇題鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。
A．主料
B．湯鹵
C．香料
D．火候
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1.單項(xiàng)選擇題因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。
A．溫度
B．需要
C．習(xí)慣
D．先后
2.單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。
A．不直接
B．表層
C．部分
D．充分
3.單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于脆熘的是（）。
A．菊花青魚
B．西湖醋魚
C．瓜姜魚絲
D．稀鹵鱸魚
4.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．軟熘
D．油炸
5.單項(xiàng)選擇題屬于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食
D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁
最新試題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題