單項(xiàng)選擇題以（）的水短時(shí)間加熱，可形成質(zhì)地脆嫩型菜肴。
A．微沸
B．沸騰
C．近沸
D．溫?zé)?/p>
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1.單項(xiàng)選擇題下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鮮類
B．根莖類
C．軟嫩類
D．硬老類
2.單項(xiàng)選擇題小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．紅炒
D．清燉
3.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。
A．燴、炒、汆
B．燒、煨、煮
C．燉、炒、燜
D．爆、炒、汆
4.單項(xiàng)選擇題旺火的特征是（）。
A．火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人
B．火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大
C．火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大
D．火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小
5.單項(xiàng)選擇題對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。
A．火力增大
B．火力變化
C．產(chǎn)生熱量
D．熱耗值
最新試題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題