單項(xiàng)選擇題面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。
A、選料→腌制→初加工→入爐烤制→裝盤(pán)
B、腌制→初加工→選料→入爐烤制→裝盤(pán)
C、初加工→選料→腌制→入爐烤制→裝盤(pán)
D、選料→初加工→腌制→入爐烤制→裝盤(pán)
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1.單項(xiàng)選擇題掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。
A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮
D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水
2.單項(xiàng)選擇題采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。
A．黃燜
B．紅燜
C．白燜
D．油燜
4.單項(xiàng)選擇題依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。
A．紅燒和白燒
B．蔥燒和醬燒
C．紅燒和醬燒
D．白燒和蔥燒
5.單項(xiàng)選擇題制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
最新試題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題