單項(xiàng)選擇題在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油


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1.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制咖喱味時，加入（）是確定基本味。

A、精鹽；
B、香醋；
C、蔥姜蒜；
D、咖喱粉

2.單項(xiàng)選擇題下列說法正確的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

3.單項(xiàng)選擇題菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為（），燒煮菜類為1.5%～2.0%。

A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%

4.單項(xiàng)選擇題對于（）等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉

5.單項(xiàng)選擇題在超過130℃時，味精可變?yōu)椋ǎ?，產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉；
B、碳酸氫鈉；
C、焦谷氨酸鈉；
D、谷氨酸鈉