單項選擇題既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（）。

A.魚翅
B.香菇
C.玉蘭片
D.蹄筋


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1.單項選擇題宴會成本的核算主要是菜點成本的核算，菜點成本一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的（）。

A、種類數(shù)量；
B、結(jié)構(gòu)比例；
C、銷售價格；
D、可容成本

2.單項選擇題調(diào)味品平均成本的核算步驟為（）。

A、計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均
B、估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均
C、計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均
D、計算調(diào)味品總價格→計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均

3.單項選擇題玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料（）。

A、腐爛；
B、發(fā)不透；
C、變色；
D、有鐵銹味

4.單項選擇題凈料單價是指毛料單價和（）的比值。

A、凈料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系數(shù)

5.單項選擇題鮮鮑魚的初加工，放入（）鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。

A、冷水；
B、30℃水溫；
C、溫水；
D、開水