根據(jù)油所具有的特點(diǎn)，溫油炸一般可達(dá)（）℃左右。

在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。

面點(diǎn)成熟時(shí)其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。

以下點(diǎn)心制品使用高筋面粉制作的是（）。

對(duì)叉燒酥制作過(guò)程中，說(shuō)法正確的是（）。

在制作熱水面團(tuán)生坯時(shí)，熱水要（）加入。

擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。

香麻煎軟餅要（）。

蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。

以下屬于小包酥的缺點(diǎn)是（）。