單項(xiàng)選擇題水蛋面與黃油酥包起操開(kāi)，層層間隔，疊制而成的（），在廣式點(diǎn)心中用的較多。
A.擘酥
B.疊酥
C.大包酥
D.小包酥
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1.單項(xiàng)選擇題油酥面團(tuán)主坯一般分為三大類，第一類是以水油面為皮，第二類是（），第三類是酵面為皮。
A.水油蛋
B.水蛋面
C.油蛋面
D.糖蛋面
2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液要先慢后快，始終朝一個(gè)方向不停地抽打，直至蛋液呈（），濃的組泡沫狀，能立住筷子。
A.奶黃色
B.本色
C.黃色
D.乳白色
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液要（），始終朝一個(gè)方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色，稠濃的細(xì)泡沫狀能立住筷子。
A.先快后慢
B.快慢適中
C.先慢后快
D.速度適中
4.單項(xiàng)選擇題蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄板時(shí)間（），否則面筋增長(zhǎng)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
A.不宜過(guò)短
B.不宜過(guò)長(zhǎng)
C.不宜過(guò)快
D.不宜過(guò)慢
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，所用工具、容器必須干凈（）。
A.無(wú)水
B.無(wú)油
C.無(wú)粉
D.無(wú)糖
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