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問答題
【簡答題】簡述揮發(fā)酯對啤酒風味的影響
答案：
①揮發(fā)性酯是啤酒香味的主要來源，使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。
②傳統(tǒng)啤酒認為酯香味是啤酒的異香味，過量的酯，會賦予啤酒...
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問答題
【簡答題】簡述酸、醇形成酯的規(guī)律
答案：
①酸與酸、醇與醇之間存在競爭性抑制作用；
②低碳鏈的羧酸和醇易形成酯，但低碳鏈脂肪酸酯積累對酵母有害；
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【簡答題】簡述麥汁含氮物質(zhì)的變化
答案：
依賴氨基酸輸送酶來調(diào)節(jié)氨基酸的吸收。
天冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰胺，8種氨...
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【簡答題】簡述糖類的發(fā)酵
答案：
啤酒麥汁的浸出物中，糖類約占90％左右，其中近一半是麥芽糖，還有麥芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等可發(fā)酵糖，以及少量的戊糖和...
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【簡答題】簡述啤酒酵母的凝絮性
答案：
重要的生產(chǎn)特性，它會對啤酒釀造產(chǎn)生一系列影響：
影響酵母回收再利用于發(fā)酵的可能；
影響發(fā)酵速率和發(fā)酵...
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【簡答題】簡述酵母的分類
答案：
按發(fā)酵特性（對棉子糖發(fā)酵）分為兩個種：
1、啤酒酵母
圓形：主要用于酒精和白酒等蒸餾酒的生產(chǎn)
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【簡答題】簡述麥汁冷卻的方法
答案：
麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用板框式換熱器進行冷卻。
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【簡答題】簡述麥汁的充氧
答案：
麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反應微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必需的。
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【簡答題】簡述冷凝固物的分離
答案：
冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50℃以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的混濁物質(zhì)。
冷凝固物的分離...
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問答題
【簡答題】簡述熱凝固物的存在有什么影響？
答案：
1.吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常；
2.分散于啤酒中會影響其非生物穩(wěn)定性；
3.對啤酒的風味也有影響。
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【簡答題】簡述麥汁的處理
答案：
1、熱麥汁在進入發(fā)酵以前還需進行一系列處理，它包括：酒花糟分離、熱凝固物分離、冷凝固物分離、冷卻、充氧等。
2...
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