現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題冷藏冷凍冰箱是用途最廣的冰箱，有一個(gè)結(jié)凍室和一個(gè)（或幾個(gè)）冷藏室組成，即可冷藏食品又可對食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。

2.判斷題干貨原料的漲發(fā)、原料的刀工處理、原料的預(yù)制漿腌等工序是切配部門所要承擔(dān)的職能。

3 冷菜廚房在設(shè)計(jì)布局時(shí)除應(yīng)符合具備兩次更衣條件、設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備、緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件外，還應(yīng)符合的條件是（）

4.填空題常用的中餐菜肴、面點(diǎn)加熱設(shè)備有（）和（）.

參考答案：蒸汽爐具（蒸汽夾層鍋、蒸柜和煤氣蒸爐）；煤氣爐具（煤氣炒爐、湯爐和煤氣油炸爐）

5 管理跨度是指（）管理者能夠直接有效地指揮、控制下屬的人數(shù)。

6 烤制好的蛋撻的效期為（）

7.名詞解釋西餐廚房

是指生產(chǎn)西方罔家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場所。

8.填空題在菜肴創(chuàng)新中改變原料的物理形態(tài)，但保留其化學(xué)成分，用新穎的款式讓顧客獲得前所未有的味覺、嗅覺、視覺享受，此種創(chuàng)新方法為（）.

參考答案：分子廚藝（分子烹飪）

9 重點(diǎn)客情，重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品控制的方法（）。

10.問答題制定標(biāo)準(zhǔn)食譜有哪些基本的程序和要求？如何利用標(biāo)準(zhǔn)食譜實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量管理？

參考答案：（1）確定主、配料原料及數(shù)量。（2）規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。（3）根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)...