單項(xiàng)選擇題制餡時(shí)，木耳應(yīng)選用（）由光澤，無(wú)皮殼者。
A.肉黑
B.肉厚
C.肉薄
D.朵大
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1.單項(xiàng)選擇題常用于制餡的干菜類原料有木耳、（）、玉蘭片、黃花菜等。
A.南瓜
B.紫菜
C.蘑菇
D.海帶
2.單項(xiàng)選擇題黃花菜則以（），色金黃，干透者為好。
A.開(kāi)花
B.未開(kāi)花
C.新鮮
D.蒸制
3.單項(xiàng)選擇題用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過(guò)摘、洗、切、（）等初加工。
A.蒸熟
B.脫水
C.煮熟
D.燒熟
4.單項(xiàng)選擇題288用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)有以下特點(diǎn)（），含水量大。
A.根菜
B.碧綠
C.鮮嫩
D.葉菜
5.單項(xiàng)選擇題287芹菜水餃，芹菜要用（），擠干水分，再拌肉，這樣有清香。
A.鹽腌制
B.脫水
C.燒熟
D.摘洗
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熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開(kāi)鍋蓋。
題型：判斷題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟餡心要用（）來(lái)增加黏度。
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風(fēng)車酥一般是采用（）的開(kāi)酥方法制作的。
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下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
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熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒(méi)有影響。
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咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題