單項(xiàng)選擇題蛋清糊是由雞蛋清、淀粉（或面粉）調(diào)制而成，用料比例是1：1，多用于（）類菜肴。

A.軟炸
B.軟炒
C.脆熘
D.酥炸


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1.單項(xiàng)選擇題對(duì)于講究造型和刀工的菜肴選用的糊是（）。

A.水粉糊
B.泡打糊
C.拍（干）粉糊
D.全蛋糊

2.單項(xiàng)選擇題下面對(duì)掛糊的操作要領(lǐng)敘述不正確的是（）。

A.要靈活掌握各種糊的濃度
B.恰當(dāng)掌握各種糊的調(diào)制方法
C.調(diào)制糊時(shí)要把糊調(diào)制上勁
D.掛糊時(shí)要把主配料全部裹起來(lái)

3.單項(xiàng)選擇題下面方法中不能保持和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的是（）。

A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.翻鍋

4.單項(xiàng)選擇題掛糊的用料主要有（）、雞蛋、膨松劑、面包粉、油脂等。

A.淀粉
B.面粉
C.淀粉、面粉
D.淀粉、精鹽