單項(xiàng)選擇題面粉中蛋白質(zhì)含量約占（）。
A.12%
B.10%
C.8%
D.6%
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1.單項(xiàng)選擇題在冷水面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可使面坯（）具有彈性、韌性和延伸性。
A.面筋堅(jiān)硬
B.面筋柔軟
C.質(zhì)地堅(jiān)硬
D.質(zhì)地柔軟
2.單項(xiàng)選擇題在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成面筋，可利用其（），包括膨脹的二氧化碳?xì)怏w，使氣體不外溢。
A.柔軟性
B.延伸性
C.彈性
D.韌性
3.單項(xiàng)選擇題糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）
A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用
4.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面胚。
A.膠體蛋白
B.谷蛋白質(zhì)
C.膠體的性質(zhì)
D.糖淀粉性質(zhì)
5.單項(xiàng)選擇題面粉中糖類含量最多，約占（）。
A.50%~60%
B.60%~70%
C.70%~80%
D.80%~90%
最新試題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
雞粒餡是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開(kāi)鍋蓋。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無(wú)需去腥處理。
題型：判斷題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
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無(wú)論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題
燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
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糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題