單項(xiàng)選擇題用中筋面粉5000克制作小酵發(fā)面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同時(shí)假定沒(méi)有損耗，其他配料的重量應(yīng)該有（）克。
A.1550
B.2500
C.2550
D.10050
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1.單項(xiàng)選擇題一臺(tái)宴席的售價(jià)是2688元，如果綜合銷售毛利率為54%，海鮮菜式成本占35%，那么該宴席海鮮菜式的成本應(yīng)該是（）元。
A.432.77
B.508.30
C.803.71
D.943.49
2.單項(xiàng)選擇題如果500克西蘭花加工出凈西蘭花400克，以下表示方式錯(cuò)誤的是“西蘭花的凈料率是（）”。
A.1：0.8
B.80%
C.400
D.1千克得800克
3.單項(xiàng)選擇題以下不屬于宴席籌備工作的是（）。
A.編寫菜單
B.制定原料計(jì)劃
C.干貨漲發(fā)
D.菜品預(yù)制
4.單項(xiàng)選擇題編寫菜單除了要遵循一定的原則外，還應(yīng)掌握一定的技巧。以下關(guān)于編寫菜單技巧列舉完全準(zhǔn)確的是（）。
A.熟悉菜點(diǎn)、綜合平衡、突出重點(diǎn)、對(duì)菜點(diǎn)名稱進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工
B.把握顧客心理、突出重點(diǎn)、掌握消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱
C.考慮成本、質(zhì)價(jià)相稱、菜肴檔次平衡
D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理
5.單項(xiàng)選擇題下列植物類原料中，由于自身潛在含有毒成分的可能，食用后可能會(huì)引起食物中毒的是（）。
A.菠蘿
B.番薯
C.鮮黃花菜
D.茄子
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題