單項選擇題干燒菜的技術(shù)要點之一是不勾芡，自然（）。
A.收汁
B.明汁
C.澆汁
D.濃汁
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1.單項選擇題紅燒菜的成品特點是：汁明芡亮、口味以（）為主（或回味微甜）。
A.鮮咸醇厚
B.鮮甜醇厚
C.鮮辣醇厚
D.鮮香醇厚
2.單項選擇題松鼠鱖魚剞的是（）。
A.鱗毛花刀
B.菊花花刀
C.繡球花刀
D.葡萄花刀
3.單項選擇題制作松鼠鱖魚在炸制前要先進行（）處理。
A.掛糊
B.上漿
C.拍粉
D.上色
4.單項選擇題松鼠鱖魚的成品特點是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。
A.酸甜
B.甜咸
C.香辣
D.咸甜
5.單項選擇題制作松鼠鱖魚刀工處理的第一步是（）。
A.切下魚頭
B.切下魚尾
C.取下魚肉
D.剖開脊背
最新試題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題