單項(xiàng)選擇題滑熗使用的熱料油一般是（）和花椒炸制而成。
A.雞油
B.豆油
C.香油
D.花生油
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1.單項(xiàng)選擇題蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使（）糊化。
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。
A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料選用
3.單項(xiàng)選擇題制作醬爆雞丁過(guò)油的最佳油溫是（）熱。
A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃
4.單項(xiàng)選擇題制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使蛋白質(zhì)（）。
A.變性
B.變化
C.變質(zhì)
D.變量
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)魚(yú)肚的工藝是：（）、高溫油膨化、吐油（浸入堿水中）、漂清復(fù)水。
A.涼油下鍋
B.溫油下鍋
C.熱油下鍋
D.沸油下鍋
最新試題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題