單項選擇題牛黃瓜肉的特點是瘦肉多，（），適用于炒、烹、煎等烹調技法。
A.筋膜較多
B.筋腱較少
C.肉質粗老
D.結締組織多
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1.單項選擇題下列原料中，不適宜制作熗菜的是（）。
A.豆角
B.芹菜
C.黃瓜
D.西紅柿
2.單項選擇題根據(jù)用料和加熱方式，熗制法可分為生熗、（）和滑熗。
A.煙熗
B.油熗
C.特殊熗
D.焯熗（普通熗）
3.單項選擇題油發(fā)蝦片時，當蝦片炸至膨松、酥脆，顏色轉為（）時應馬上取出。
A.潔白
B.金黃
C.金紅
D.褐色
4.單項選擇題（）的清洗加工步驟是：鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。
A.羊肚
B.羊肺
C.羊腦
D.羊舌
5.單項選擇題清洗羊肚的第一步是用鹽和（）搓洗。
A.醋
B.生抽
C.料酒
D.姜汁
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題