單項選擇題豬頭的（）加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。
A.清洗
B.去骨
C.整理
D.熟處理
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1.單項選擇題濃白湯湯色形成的原理主要是（）乳化的結(jié)果。
A.油脂
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
2.單項選擇題制作濃白湯的要點之一是原料洗滌焯水（）。
A.冷水入鍋
B.溫水入鍋
C.熱水入鍋
D.開水入鍋
3.單項選擇題剞刀便于美化菜肴的形狀，最終實現(xiàn)對（）的美化。
A.口味
B.色澤
C.質(zhì)感
D.料形
4.單項選擇題豬頭的清洗加工步驟是：（）、燒燎、刮洗、清水洗滌。
A.浸泡
B.去毛
C.去皮
D.剔刮
5.單項選擇題菜肴異色組配要求主料的（）比輔料的要重些。
A.形狀
B.數(shù)量
C.外形
D.色澤
最新試題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題