單項(xiàng)選擇題火候的掌握，對(duì)于菜肴的色、香、味、（）、質(zhì)起著決定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會(huì)使面粉蛋白質(zhì)變性。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.溫水
2.單項(xiàng)選擇題肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。
A.55
B.50
C.45
D.25
3.單項(xiàng)選擇題牛肉的黃瓜肉位于（）。
A.前腿
B.正肋
C.背部
D.后腿
4.單項(xiàng)選擇題蔥燒海參的最佳選料是（）。
A.灰刺參
B.梅花參
C.方刺參
D.黃玉參
5.單項(xiàng)選擇題經(jīng)（）處理的原料具有獨(dú)特的形狀美的特點(diǎn)。
A.剞刀
B.推切
C.拉切
D.直切
最新試題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
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在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題