單項選擇題制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的投放（）和數(shù)量。
A.時機(jī)
B.多少
C.大小
D.比例
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1.單項選擇題花色熱菜扣的手法特點是：使菜肴（）、整齊、飽滿，美觀大方。
A.色彩艷麗
B.表面光滑
C.光潔油亮
D.酥脆香鮮
2.單項選擇題吊制高級湯應(yīng)用（），湯不能沸滾。
A.微火
B.小火大火
C.中火大火
D.微火中火
3.單項選擇題經(jīng)剞刀處理的原料具有獨特的（）的特點。
A.色澤美
B.原料美
C.形狀美
D.滋味美
4.單項選擇題烹調(diào)中使用料酒的作用是（）。
A.提鮮
B.增香
C.去異味
D.以上均是
5.單項選擇題脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。
A.產(chǎn)生
B.溶解
C.電解
D.分離
最新試題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題