單項選擇題下列內容關于直鏈淀粉性質，敘述正確的觀點是（）。
A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大
B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大
C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低
D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短
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1.單項選擇題呈獻鮮味的主要物質有（）。
A、單寧
B、核苷酸
C、草酸
D、鞣酸
2.單項選擇題預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間（）分鐘以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
3.單項選擇題造成食用油脂酸敗的基本條件是（）。
A、長時間加熱
B、長時間貯存
C、接觸到酸性物質
D、乳酸菌的作用
4.單項選擇題食物發(fā)生酯化反應之后形成的物質具有（）。
A、香麻氣味
B、鮮咸滋味
C、甜美滋味
D、芳香氣味
5.單項選擇題畜肉組織中的蛋白質平均含量為（）。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題