單項選擇題在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。
A、鹽的用量
B、pH值
C、水的含量
D、儲藏溫度
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1.單項選擇題酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香氣。
A、蘋果香氣
B、梨香氣
C、葡萄香氣
D、桃香氣
2.單項選擇題辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香氣
B、青草臭氣
C、玫瑰香氣
D、茉莉花香氣
3.單項選擇題各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（）。
A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣
B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣
C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣
D、采用調(diào)香形成香氣
4.單項選擇題焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。
A、氧化反應(yīng)
B、水解反應(yīng)
C、羰氨反應(yīng)
D、分解反應(yīng)
5.單項選擇題根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180
B、240
C、300
D、400