粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當(dāng)，過猛或過慢。瀉油：（1）投料順序不當(dāng)；（2）煮餡時間長；（3）尾油過多。
（1）皮餡軟硬度不一致；（2）餡的油份過大；（3）制作時粉培過多。
（1）蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；（2）包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；（3）蒸時要用猛火，僅熟更可。
最新試題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
生甜餡制作的原則是（）
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
熟餡心要用（）來增加黏度。
制作龍須面時，要用（）的方法拉制出細如龍須的面條。
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。