單項選擇題糧食類淀粉色（）、性軟、有光澤。
A.較白
B.較黃
C.較暗
D.很白
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1.單項選擇題面粉中蛋白質含量約占（）。
A.12%
B.10%
C.8%
D.6%
2.單項選擇題在冷水面主坯中，蛋白質吸水形成的面筋，可使面坯（）具有彈性、韌性和延伸性。
A.面筋堅硬
B.面筋柔軟
C.質地堅硬
D.質地柔軟
3.單項選擇題在發(fā)酵面主坯中，蛋白質吸水形成面筋，可利用其（），包括膨脹的二氧化碳氣體，使氣體不外溢。
A.柔軟性
B.延伸性
C.彈性
D.韌性
4.單項選擇題糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）
A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用
5.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面胚。
A.膠體蛋白
B.谷蛋白質
C.膠體的性質
D.糖淀粉性質
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煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調味料用量越多越好。
題型：判斷題
以下關于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
烤甘露酥入爐時用（）火。
題型：單項選擇題
下屬于蛋面類面團的是（）。
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題