判斷題糯米出飯率最高，秈米脹性最低，粳米粘性最大。
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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