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填空題

熏選擇質(zhì)地細(xì)嫩，受熱（），與熏制風(fēng)味相宜的原料。

填空題

按照熏制工具可分為：（）；密封熏。

填空題

按照熏制原料的成熟度可分為：生熏，（）.

填空題

熏是將（）后的原料（或經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等熟處理過(guò)程），用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時(shí)發(fā)出的濃煙熏制成菜肴的烹調(diào)方法。

填空題

幾種菜肴一起加熱，操作時(shí)應(yīng)注意：一定要在鍋內(nèi)水沸騰后再將原料入鍋蒸；要求保持原汁原味的菜肴在蒸制時(shí)可（），防止蒸的回水滴入菜肴導(dǎo)致串味。

填空題

填空題

幾種菜肴一起加熱，操作時(shí)應(yīng)注意：色淺的菜肴應(yīng)放在上面，（）的放在下面，這樣放置的目的是上面菜肴的湯汁溢出時(shí)，不至于影響下面菜肴的顏色。

填空題

幾種菜肴一起加熱，操作時(shí)應(yīng)注意：湯水少的菜肴放在上面，湯水多的應(yīng)放在下面，這樣拿取比較方便，不易造成（）事故。

填空題

清蒸白魚(yú)蒸制時(shí)采用（），時(shí)間掌握恰當(dāng)，保持魚(yú)肉鮮嫩。

填空題

清蒸白魚(yú)選用鮮活的白魚(yú)為原料.（）時(shí)刀深至魚(yú)骨，刀距基本一致，以保證魚(yú)成熟一致。