單項(xiàng)選擇題勾芡菜肴經(jīng)放置一定時(shí)間后湯汁的濃稠度下降，這種現(xiàn)象是（）

A.淀粉糊化過(guò)度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡軟”泄汁


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1.單項(xiàng)選擇題勾芡后淋明油的最佳時(shí)期是（）

A.淀粉開(kāi)始糊化之前
B.淀粉糊化過(guò)程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化體系以外

2.單項(xiàng)選擇題淀粉要完全糊化，應(yīng)該是在（）

A.糊化溫度以外
B.糊化溫度為100℃
C.糊化溫度最低點(diǎn)
D.糊化溫度以上

3.單項(xiàng)選擇題羹類菜適合芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

4.單項(xiàng)選擇題“爆腰花”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

5.單項(xiàng)選擇題流芡適合于下列菜式（）

A.爆炒菜
B.澆汁菜
C.兌汁菜
D.湯羹菜