判斷題

干貨漲發(fā)加工是一項有相當難度的工藝技術(shù)。

答案：正確

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判斷題
烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。
答案：正確
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毛料量=凈料量/凈料率
答案：正確
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凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。
答案：正確
判斷題
在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。取菜軟穿進脫骨后留下的洞里。
答案：正確
判斷題
炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。
答案：正確
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刀工和配菜可以合稱為切配。
答案：正確
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用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。
答案：正確
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洗豬肚有時不能用燙洗法來清洗。
答案：正確
判斷題
雞項的燙毛水溫一般是60℃~65℃。
答案：錯誤
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芡在菜肴中能起美化原料的作用。
答案：正確

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