A.菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜和日常工作中的配料
B.原料切配和菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜
C.日常工作中的配料和“執(zhí)單”
D.原料搭配和成本核算
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A.斬去頭部→剝?nèi)ネ馄?rarr;取內(nèi)臟→洗凈
B.剝?nèi)ネ馄?rarr;斬去頭部→取內(nèi)臟→洗凈
C.斬去頭部→剝?nèi)ネ馄?rarr;取內(nèi)臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈
D.剝?nèi)ネ馄?rarr;取內(nèi)臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈
A.多年生草本植物
B.品種較多，各地均有栽培
C.為天南星科芋屬植物的地下球莖
D.外皮光滑呈黃白色
A.遼寧、山東、山西、河北產(chǎn)蘋果
B.黃魁、紅魁等為早熟種
C.早今冠等為中熟種
D.晚熟種則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等
A.蝦籽扒海參
B.冬菇扒菜膽
C.蝴蝶海參羹
D.紅燒雞絲翅
A.水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長
B.溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長
C.器皿的密封度越好
D.干貨原料在冷水中浸發(fā)的時(shí)間越長
最新試題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。