面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。
①鹽析； ②重金屬鹽沉淀蛋白質； ③生物堿試劑以及某些酸類沉淀蛋白質； ④有機溶劑沉淀蛋白質； ⑤加熱凝固。
由肽鍵鏈聚的氨基酸。
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