單項(xiàng)選擇題制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)（）后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。

A、分割
B、滾圓
C、基本酸酵
D、面筋松馳


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1.單項(xiàng)選擇題使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片（）。

A、有均勻的孔隙
B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙
C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)
D、有疏松的蜂窩眼

2.單項(xiàng)選擇題使用（）的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度較高、水分較少
B、面粉筋度較高、油脂較多
C、面粉筋度較低、水分較少
D、面粉筋度較低、油脂較多

3.單項(xiàng)選擇題制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化
B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些
C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作
D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

5.單項(xiàng)選擇題紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。

A、微紅
B、深紅
C、淺紅
D、棕紅