單項選擇題烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）調(diào)味。
A．冷藏
B．反復(fù)
C．浸泡
D．腌漬
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1.單項選擇題蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點。
A．色白松軟
B．色白質(zhì)酥
C．色黃質(zhì)脆
D．質(zhì)地酥脆
2.單項選擇題掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）℃為宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
3.單項選擇題使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。
A．白糖
B．精鹽
C．清水
D．精練油
4.單項選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。
A．咸味
B．堿味
C．鮮味
D．腥味
5.單項選擇題堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。
A．維生素C
B．碳水化合物
C．維生素D
D．B族維生素
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題