單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中的第一個(gè)階段是（）。
A．高溫油焐制
B．低溫油焐制
C．高溫油膨化
D．低溫油膨化
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1.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過(guò)程一般包括（）。
A．水泡、高溫油膨化、復(fù)水
B．高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水
C．低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水
D．水泡、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。
A．牛角
B．羊腸
C．豬蹄
D．魚(yú)肚
3.單項(xiàng)選擇題干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
4.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚(yú)時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚(yú)肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
5.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚(yú)時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題