單項選擇題動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。
A．水泡、高溫油膨化、復(fù)水
B．高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水
C．低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水
D．水泡、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水
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1.單項選擇題油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。
A．牛角
B．羊腸
C．豬蹄
D．魚肚
2.單項選擇題干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
3.單項選擇題燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
4.單項選擇題燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
5.單項選擇題在制作“梁溪脆鱔”時，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時間通常為（）。
A．10～15分鐘
B．25～30分鐘
C．40～45分鐘
D．55～60分鐘
最新試題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題