單項選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。

A、營養(yǎng)成分；
B、礦物質；
C、脂肪；
D、蛋白質


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1.單項選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、碳酸鈉；鹽
B、堿；鹽
C、碳酸氫鈉；明礬
D、氫氧化鈉；明礬

2.單項選擇題糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最強。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黃糊；
D、酵面糊

3.單項選擇題（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黃炒肉絲；
D、三絲雞茸蛋

4.單項選擇題（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。

A、象形造型；
B、幾何圖案；
C、禽鳥造型；

5.單項選擇題扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A、隨意地；復入
B、有規(guī)則地；舀入
C、隨意地；倒入
D、有規(guī)則地；復入