單項(xiàng)選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。

A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技


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1.單項(xiàng)選擇題羊脊背肉的特點(diǎn)是（），肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纖維短；
C、肉質(zhì)較嫩；
D、肉質(zhì)粗老

2.單項(xiàng)選擇題牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)；
B、肥肉為主；
C、肥瘦相間；
D、瘦肉為主

3.單項(xiàng)選擇題牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、脊背；
B、頸椎；
C、脖頭；
D、肋排

4.單項(xiàng)選擇題豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。

A、結(jié)締組織多；
B、脂肪組織多；
C、肥瘦相間；
D、肌間脂肪豐富

5.單項(xiàng)選擇題芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜；
B、蘿卜；
C、芫荽；
D、胡椒