質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

廚房從生產到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經常跟顧客接觸。