菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現的新趨勢，還應為調整和擴大經營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

廚房從生產到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經常跟顧客接觸。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。