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煮制法將主料置于寬水中，或大火，或小火，時間都不宜過長
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燜是一種用小火長時間加熱，并需要加蓋烹制的一種烹調(diào)方法與燒相似
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干燒就是原料經(jīng)油炸后，加入適量的湯汁，大火燒開，撇盡浮沫，調(diào)好色味，用中小火加熱，使主料成熟入味，勾芡即成的一種方法
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燒制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁較為濃稠明油亮芡
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醉制時間長的鹵汁咸味濃點，短的時間，味應稍淡點
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醉制的時間要根據(jù)季節(jié)和菜肴的特點而定一般生料短些，熟料長些
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用于生醉的動植物原料無須無毒、無病
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高級清湯應用旺火吊制
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菜肴出鍋盛裝要及時，并要注意清潔講究衛(wèi)生
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在加熱過程中，烹飪原料要發(fā)生一系列復雜的物理、化學變化、研究這些變化，對于菜肴的色、香、味、形、營養(yǎng)等具有重要的意義。
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調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發(fā)菜品的刺激能力，增進食欲。
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