在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。

關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說(shuō)法正確的是（）。

（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。

在制作臘味蘿卜糕時(shí)，一般將白蘿卜切成（）備用。

根據(jù)油所具有的特點(diǎn)，溫油炸一般可達(dá)（）℃左右。

夏天調(diào)制冷水面坯時(shí)，可加少量的（）。

以下屬于小包酥的缺點(diǎn)是（）。

蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。

以下哪種餡心是廣式點(diǎn)心中常見的熟葷餡？（）

擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。