制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。

配菜應注意菜肴顏色的搭配。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

禽肉餡的口味不能太重。

海鮮在進行烹制前不需要用清水清洗。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。