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中級(jí)中式烹調(diào)師填空題每日一練(2020.06.08)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.填空題烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

參考答案：脂化

2.填空題原料剞上蓑衣花刀后應(yīng)改刀成（）cm見(jiàn)方的小塊。

參考答案：3

3.填空題“平橋豆腐”一菜，豆腐應(yīng)加工成（）形狀。

參考答案：雀舌

4.填空題蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（）類蔬菜。

參考答案：莖菜

5.填空題糖制果品主要包括（）和（）兩大類。

參考答案：果脯；蜜餞