現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.05.12)
來源：考試資料網(wǎng)3.問答題簡述菜肴定價(jià)方法。
參考答案：1、隨行就市定價(jià)法：是一種比較簡單、容易操作的定價(jià)方法。
2、毛利率定價(jià)法：目前國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)基本上采用內(nèi)...
2、毛利率定價(jià)法：目前國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)基本上采用內(nèi)...
參考答案：
廚房員工評(píng)估常用的方法有比較法、絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法、正指標(biāo)法、工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評(píng)估、員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估等。
6.名詞解釋觸覺評(píng)定
參考答案：通過人體舌、牙齒，以及手對(duì)菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等潔動(dòng)，可以檢查菜肴的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度等，從而評(píng)定...
8.問答題影響就餐客情的變化因素有哪些？
9.名詞解釋原料加工出凈率
參考答案：
指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。
