現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題菜肴配份數(shù)量控制的意義及手段是什么？

參考答案：（1）配份數(shù)量控制具有兩方畫的意義：一方畫它可以保怔每份配出的菜肴數(shù)量臺乎規(guī)格，成品飽滿而不超標，既保怔就餐顧客利益，又...

2 下班前，關(guān)閉液化氣的正確順序是（）

3 處理原料比較集中，對各個配份、烹調(diào)部門有著基礎、長遠的影響，被稱為主廚房或中心廚房的是（）。

4 下列關(guān)于傳統(tǒng)廚房的敘述哪一種是錯誤的？（）

5 廚房噪聲是指音量超過（）分貝以上的強音。

6 廚房員工招聘大致可按初試、面談、測驗、政審、體檢、錄取等步驟進行，在（）步驟之前，需要認真填寫求職申請表。

7.問答題引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？

參考答案：（1）食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病；
（2）食物受細菌污染，食物中的細菌致?。?br />（3）有毒化學...

8.問答題常見的廚房布局有哪幾種類型？

（1）直線型布局；
（2）相背型布局；
（3）L型布局；
（4）U型布局。

9 有固定順序，品種有限，售賣方式以套為單位，價格相對固定，這是（）

10 不屬于廚房生產(chǎn)操作程序是（）