單項選擇題用雞、魚、肉熬湯時，部分蛋白質會逐漸分解，生成蛋白胨、蘇氨酸、肽等中間物質屬于（）
A.分散作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.水解作用
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1.單項選擇題禽畜類原料的結締組織，其所含的膠原蛋白溶解成膠體，失去原有的束集合或網(wǎng)狀結構，使組織柔軟酥爛，屬于（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
2.單項選擇題制作質地較嫩或帶有造型的花色菜時，其選用傳熱介質是（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.復合
3.單項選擇題下列哪個菜肴是利用蒸汽為傳熱介質方法成菜的是（）
A.酥鯽魚
B.拔絲蘋果
C.烤鴨
D.清蒸鰣魚
4.單項選擇題成菜時，能保持菜肴完整形態(tài)，質地鮮嫩，其傳熱介質為（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.紅外線
5.單項選擇題以油為傳熱介質方法成菜，其菜肴口感為（）
A.入味熟爛
B.酥脆鮮嫩
C.鮮嫩酥爛
D.軟糯酥鮮
最新試題
食品雕刻的刀具應該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細的圖案和造型。
題型：判斷題
空間構成分類法是根據(jù)構成元素的形狀、大小、顏色等因素對構成進行分類的方法。
題型：判斷題
空間構成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關系等因素對構成進行分類的方法。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
題型：判斷題
食品雕刻的刀法包括直刀法、旋刀法和插刀法等，這些刀法可以根據(jù)不同的雕刻需求進行選擇和運用。
題型：判斷題
原料性質分類法是根據(jù)原料的化學性質進行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
題型：判斷題
清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調料燉煮。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具不需要特別鋒利，只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
題型：判斷題
雕刻作品在應用中應注意保持作品的完整性和美觀度，避免在裝盤或運輸過程中損壞。
題型：判斷題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
題型：判斷題