單項(xiàng)選擇題根據(jù)加工用刀的不同，刀法可以分為（）和特殊刀法兩大類。

A.普通刀法
B.標(biāo)準(zhǔn)刀法
C.平刀法
D.直刀法


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1.單項(xiàng)選擇題“南乳扣肉”菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。

A.五花肉
B.肥肉頭
C.泡腩
D.前夾

2.單項(xiàng)選擇題粵菜復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（）。

A.單一味和復(fù)合味兩大類
B.咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類
C.雙合味、三合味和多合味三大類
D.咸鮮味、酸甜味、咸辣味和咸鮮甜味四大類

4.單項(xiàng)選擇題以下對淀粉糊化的分析，不正確的是（）。

A.與加熱溫度有關(guān)
B.與加熱時間有關(guān)
C.薯類等制成的淀粉糊化溫度低，時間短
D.谷物類淀粉糊化溫度低，所需時間中等

5.單項(xiàng)選擇題烹制炸的菜式如果是要將生料炸熟而成菜品的油溫控制方法，準(zhǔn)確的是（）。

A.高油溫投料
B.中油溫投料
C.提高油溫浸炸
D.降低油溫出鍋