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問(wèn)答題芝麻香型白酒主要香味物質(zhì)中呈香呈味物質(zhì)有哪些？

酸味物質(zhì)醇類味物質(zhì)，吡嗪化合物和呋喃化合物，酯類中的己酸乙酯和丁酸乙酯。

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)答風(fēng)味的基本概念。

要點(diǎn)：攝入口腔的食品，刺激人的各種感覺(jué)受體，使人產(chǎn)生的短時(shí)的，綜合的生理感覺(jué)。這類感覺(jué)主要包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等。

2.問(wèn)答題白酒中香味之間的相互作用可歸結(jié)為以下幾個(gè)方面？

3.問(wèn)答題白酒釀酒發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)加漿水和生產(chǎn)降低酒度時(shí)的用水它們?cè)谫|(zhì)量上有何區(qū)別？

釀酒發(fā)酵生產(chǎn)中的漿水則要求達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。而生產(chǎn)降度或低度酒時(shí)加的水須要經(jīng)過(guò)處理后的軟水。

4.問(wèn)答題為什么說(shuō)傳統(tǒng)小曲酒的發(fā)酵型式最為全面，請(qǐng)舉例說(shuō)明之。

小曲酒有清香型的固態(tài)發(fā)酵；米香型的半固態(tài)發(fā)酵以及豉香型的液態(tài)發(fā)酵。

5.問(wèn)答題同樣發(fā)酵設(shè)備是泥窖，濃香型和鳳香型有何區(qū)別？

濃香型用泥經(jīng)長(zhǎng)期培養(yǎng)使用的老窖。而鳳型酒則用新泥即每年需要換一次窖泥。