單項選擇題關于剞刀法的描述，下面說法不正確的是（）
A.剞法適用于質地脆嫩、韌、收縮性小、形小體薄的原料
B.剞法主要用于美化原料，是技術性更強，要求更高的綜合刀法
C.由于運刀方向和角度不同，剞法又可分為直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、彎刀剞等五種
D.剞法又稱“花刀法”
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1.單項選擇題毛利額與銷售額的比率稱做（）。
A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率
2.單項選擇題編寫筵席菜單必須遵循有關的原則。以下不屬于該原則的是（）。
A.菜肴色彩協調，造型各異
B.客人的性別比例
C.考慮成本，質價相稱
D.菜肴檔次平衡
3.單項選擇題以下對頂湯質量標準的描述，準確的是（）。
A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油
B.味道極鮮，湯質偏稠、香味馥郁，沒有雜質，極少浮油
C.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質偏稠，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油
D.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質偏稠
4.單項選擇題以下關于煀法與焗法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）。
A.煀法肉料在煀法前不用先腌制，焗法要求肉料在焗前先腌制
B.煀法烹制時用水較多，焗法烹制時用水量較少，甚至不用水
C.煀法沒有配料或配料較少，焗法配料較多
D.煀法以水加熱為主，焗法以熱氣加熱為主
5.單項選擇題以下關于凍法的工藝說法，錯誤的是（）。
A.凍法的主、輔料質感應較嫩，不可帶骨
B.凍法的成品為凍食，味道應稍偏重，還應注意衛(wèi)生安全
C.凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成
D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形