單項選擇題溫度對面團的發(fā)酵有很大影響，因為（）只有在30℃左右時最活躍，而（）40-50℃左右時作用最好，低于或高于這些溫度，它們的作用便逐步下降。
A.醋酸菌；乳酸菌
B.醋酸菌；酵母菌
C.酵母菌；淀粉菌
D.淀粉菌；酵母菌
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1.單項選擇題在熱水面團中，（）的性質(zhì)起主要作用。
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉和蛋白質(zhì)
D.水的溫度
2.單項選擇題（）是水調(diào)面團必須保證醒面時間的主要原因。
A.使面團更軟
B.使面團更堅實
C.增加面團的彈性和韌性
D.減少面團的彈性
3.單項選擇題就是在各種粉料中，摻入各種不同介質(zhì)（水油蛋）經(jīng)拌和，揉搓使粉粒相互粘連，成為整體的團快（）。
A.油酥面團
B.米粉面團
C.面團
4.單項選擇題龍須面選用（）面團。
A.發(fā)酵面團
B.冷水面團
C.溫水面團
5.單項選擇題制作元宵時，為使元宵皮滑、軟、細，一般在磨粉時選用（）法最佳。
A.水磨法
B.干磨法
C.濕磨法
最新試題
烤甘露酥入爐時用（）火。
題型：單項選擇題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
以下對生物膨松面團描述錯誤的是（）。
題型：單項選擇題
豌豆泥面團制作要點錯誤的是（）。
題型：單項選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
雞粒餡是（）。
題型：單項選擇題