解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質量是十分重要的。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

白果的食用要加熱成熟，可多食，也可生食。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要大。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時出售的條件。